Anar de Matances

ANAR DE MATANCES, FER MATANCES

       Vet aquí que en aquell temps que les bèsties parlaven i les persones callaven...

       Les matances, un dels costums més enraigats a Balears, ara ja en desús pel canvi d'estil de vida i també per l' increment de normes sanitàries que les fan quasi inviable a nivell familiar.

       Fa un temps la cria i engreixament d’un porc era essencial. El porc era engreixat dins la soll, per la família pagesa i garantia la possibilitat de consum de carn durant tot l’any.

       La matança del porc és una pràctica que té un significat molt més profund que el simple acte de matar un animal pel consum particular, ja que al voltant d’aquest acte, la família i els amics es reuneixen en esperit d’ajuda mútua, de festa i de convivència social.

       Les matances és una celebració molt jerarquitzada. Cada persona te una funció ben definida, per sexes i en menor grau segons les edats i els rols en joc. La detinguda observació adverteix de que no duran a terme els mateixos papers les dones que els homes, ni l’amo i la madona, ni els matancers que les matanceres. . El dia abans de la matança, es realitzen amb cura els preparatius. Es compren a la tenda especialitzada els condiments mesurats segons el pes del porc que es va a matar, es preparen les calderes, la màquina d’omplir, la de picar i demés utensilis, s’esmolen els ganivets i es prepara la llenya pel foc...

  
 Tot comença per la part més cruenta, el sacrifici del porc que ens ha acompanyat pràcticament durant tot l'any. El porc es col·loca damunt la banqueta i el matancer fa la seva feina, amb un ribell s'arreplega la sang, que servirà per fer el frit de sang típic per berenar. A continuació li socorram la pell amb la finalitat de cremar les cerres. Amb el porc ja pelat, el treball continua obrint el porc en canal i separant les diferents parts.

       Res es tira, tot s’aprofita, el descotxam i desxullam, separam els diferents tipus de carn i les capolam per obtenir els diversos productes. Bullim el greix capolat per aconseguir els roïssons (llamugues, llardons, greixons ...) que és la part sòlida, ja premsada, d'aquesta ebullició i que després mesclarem amb la pasta dels botifarrons i també els utilitzam per fer coques. La part líquida, la posam en pots i es solidifica, és el saïm. Per la sobrassada utilitzam carn magra, xulla, pebre vermell, sal i espècies. Pels botifarrons, carn magra lleu, ronyons, greix i sang, també pebre bord, sal i llamugues. El camaiot o manegot amb carn magra, sang i espècies.

       Mentrestant les dones fan la seva feina, netegen els intestins amb vinagre, llimona i sal; alguns s’han de cosir per poder ser emprats, altres es rompen i s’han de reparar. Els més fins s’empren pels botifarrons i lloganisses, el demés per a les sobrassades.

       Ara també es l'hora de prendre un bon mesclat negre (palo i cassalla) acompanyat d'un grapat de figues seques.

       Ha arribat l'hora de que l'amo pasti la sobrassada i els botifarrons. També és el moment de tastar les diferents pastes; s'agafa un poc de pasta i dins una paella es fregeix per tastar com va la cosa, per si s'ha d'afegir sal, espècies ... Després es deixa reposar la pasta, temps que s'aprofita per donar bona conta del berenar que han preparat les dones i així recuperar forces i també per comentar com van les coses.

       Un berenar de frit de matances i pa amb coses, sobrassada vella, formatge ..., un bon vinet.

      Després de berenar es comença embotir els diferents tipus de budells, generalment és feina de les dones, mentre el homes o els infants donen voltes a la màquina. Així la llonganissa s'emboteix en els budell prim, la sobrassada arrissada en el budell gruixut, la culana i la bufeta en el budell cular, el bisbe (la més grossa) en l'estómac, i finalment la poltrú embotida en el budell cec. Totes aquestes sobrassades tenen un tipus de maduració pel seu consum, així que es mengen en diferents èpoques de l'any.

        També s'omplen el botifarrons, camaiots, amb la varia.

    Una vegada acabada aquesta feina d'omplir, es cusen i es fermen les sobrassades, botifarrons i camaiots, de dalt abaix i de través, perquè es puguin penjar a la perxa. Les sobrassades es submergeixen dins un preparat d'aigua amb pebres de cirereta i altres coses per evitar que les mosques hi vagin.

     Al contrari que les sobrassades, els botifarrons i camaiots han de passar un determinat temps de cocció. Els botifarrons un 45 minuts, i abans d'amollar-los dins l'aigua se punxen i s'han d'asustar 3 vegades per què no es rebentin. Els camaiots tenen una cocció de unes 3 hores.

      Lògicament, el veterinari corresponent haurà analitzat una mostra de carn, per comprovar que el porc està bo i sa.

 

      

En En acabar s'han de fer tots els estris ben nets i deixar-los a punt per les lles properes matances.  

 

    I a continuació un bon dinar: arròs, aguiat, meló, coques, ametlles torrades... i una bona conversació.

     Antigament com que s'acabava molt tard es feia un sopar de matances amb ball de bot, glosses i  un bon sarao.

Anar de matances, fer matances, una bona tradició i costum que hem de gaudir i conservar.

CURIOSITATS

Vet aquí una sèrie de curiositats en torn a ses matances i que moltes d'elles van desapareixent:

• Des de l'any 1993 la sobrassada té el segell de qualitat d'Indicació Geogràfica Protegida per part de la Unió europea.
• Quant el porc és mort se li fa la senyal de la creu per allunyar els mals esperits.
• Mentre es pastava la sobrassada es resava un Parenostre perquè sortís bona.
• Els infants solien penjar la coa del porc a tothom que podien amb la lulea de “sa coa, sa coa, sa coa” o “utx, utx”
• Cap dona menstruant podia participar tocant l'animal, es faria malbé.
• El pastador havia de ser un home de mans fredes.
• Temps abans el matancer tenia dret a quedar-se els pels de l’esquena del porc, els més llargs, que s’empraven per fer pinzells.
  
  Sa rondalla està acabada, si vos plau mengau-la torrada; per si cas no vos agrada, tirau-la dalt sa taulada.